Come fare il pane fatto in casa SE/CF9P - Edizioni Simone

Come fare il pane fatto in casa

abstract

Edizioni Simone

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Guida completa per panificatori casalinghi - Illustrato da Gianluigi Punzo

Autori

  • Anno Edizione: 2019
  • Formato: 15 x 21
  • Pagine: 224
  • Codice: SE/CF9P
  • Isbn: 9788851307547
  • Prezzo: € 16,00
  • Prezzo Scontato: € 13.6
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      • Questo libro non è il solito manuale di ricette ma una guida divertente e scrupolosa per fare il pane in casa. Qui si raccontano e si condividono le conoscenze chimiche, gli aneddoti storico-culturali, i trucchi, i segreti dei panettieri e le tradizioni che si nascondono dietro a un pezzo di pane, dalla notte dei tempi in tutto il mondo.

        Una guida adatta a tutti, facile, ricca di disegni e illustrazioni ma, rigorosamente scientifica, in cui vengono analizzati temi riguardanti la salute, la dieta (intesa come corretto regime alimentare) e le false credenze e permetterà al lettore di valutare in maniera obiettiva la bontà di un pane, comprato o fatto in casa. Scopo dell’autrice è aiutare non solo i panificatori casalinghi (gli home-bakers) ma anche tutti i consumatori ad essere più consapevoli delle materie prime e dei processi che regolano la realizzazione di un pane fatto a regola d’arte. Il rigore scientifico che caratterizza la trattazione lascia però spazio alla creatività, alla libertà e all’unicità dei manufatti casalinghi, in una piacevole ricerca continua del proprio pane ideale. Un libro che porta il lettore a riscoprire il fascino e la magia di un alimento simbolico fulcro di tutte le civiltà.

      • RINGRAZIAMENTI

        IL PANE

        PICCOLA STORIA DEL PANE

        L'IMPORTANZA DEL COMPANATICO

        ESEMPI DI PANIFICAZIONE IN TUTTE LE CIVILTÀ

        GLI INGREDIENTI

        COSA C'È DENTRO IL PANE

        CEREALI. TIPOLOGIE E DIFFERENZE

        - FRUMENTO

        - RISO

        - SEGALE

        - SORGO

        - AVENA

        - MAIS

        - MIGLIO

        - ORZO

        PSEUDO CEREALI

        - GRANO SARACENO

        - QUINOA

        - AMARANTO

        FRUMENTO, ALIAS GRANO TENERO E GRANO DURO

        LE FARINE

        - MACINAZIONE A CILINDRI E A PIETRA: COME SI PREPARA LA FARINA

        - CLASSIFICAZIONE GRANO TENERO

        - CLASSIFICAZIONE GRANO DURO

        - PARAMETRI E ANALISI PER LA CLASSIFICAZIONE TECNICA DELLE FARINE

        IL PERCHÈ DEL GRANO, IL GLUTINE

        - COS'È

        - COME

        - QUANDO E QUANTO

        - DOVE

        - CELIACHIA

        - COME SI CURA QUINDI LA CELIACHIA?

        - IL KAMUT®

        GLI ALTRI INGREDIENTI DEL PANE

        L'ACQUA

        - L'ACQUA È TUTTA UGUALE? DUREZZA DELL'ACQUA E SUE CONSEGUENZE

        - ACQUEDOTTO VS SORGENTE

        I LIEVITI

        - LA FERMENTAZIONE ALCOLICA

        - LA CHIMICA DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA

        - LIEVITO NATURALE? SI È TUTTO NATURALE MA

        - LIEVITO DI BIRRA (SECCO O COMPRESSO)

        - LIEVITO MADRE

        - LA FERMENTAZIONE LATTICA

        - LIEVITI MADRE DI ALTRI GRANI QUALI SCEGLIERE E PERCHÈ

        SALE

        SERVE ALTRO?!

        INGREDIENTI PER PANI FARCITI

        - SEMI

        - FRUTTA SECCA

        - FRUTTA DISIDRATATA

        - OLIO O ALTRI GRASSI

        RICONOSCERE IL PANE

        IL PANE ARTIGIANALE FRESCO E QUELLO INDUSTRIALE

        CONFEZIONATO: DIFFERENZE

        ASPETTO E FORME REGOLARI

        LISTA DEGLI INGREDIENTI VS DURATA

        IMPARIAMO A RICONOSCERE IL PANE: USIAMO I 5 SENSI

        OLFATTO

        - VISTA

        - UDITO

        - TATTO

        - GUSTO

        COME SI FA IL PANE

        COME SI FA IL PANE IN LABORATORIO

        LE ATTREZZATURE

        - IMPASTATRICE

        - BANCO DA LAVORO

        - FORNO

        LE FASI DI LAVORAZIONE

        - L'IMPASTAMENTO

        - LIEVITAZIONE IN MASSA

        - PESO E PREFORMA

        - LIEVITAZIONE IN CESTINO/ SU TELO DI LINO/ IN TEGLIA

        - COTTURA

        - RAFFREDDAMENTO

        COME SI FA IL PANE IN CASA

        COSA SERVE PER FARE IL PANE IN CASA

        - SPAZI, PIANI DI APPOGGIO

        - UTENSILI

        - ATTREZZATURE

        LE FASI DI LAVORAZIONE

        - L'IMPASTAMENTO A MANO

        - LIEVITAZIONE IN MASSA

        - PESO E PREFORMA

        - LIEVITAZIONE IN CESTINO

        - COTTURA

        - RAFFREDDAMENTO

        COME SI FA IL LIEVITO MADRE IN CASA

        COSA SERVE PER FARSI IL LIEVITO MADRE IN CASA

        - UTENSILI

        - ATTREZZATURE

        LE FASI DI LAVORAZIONE

        LE RICETTE

        COME COSTRUIRE UNA RICETTA

        6 INDICE

        LE PERCENTUALI DEL PANETTIERE

        - GRANO TENERO

        - GRANO DURO

        - FOCACCIA

        - COME FARE I PANI FARCITI

        - PANE DOLCE

        - RICETTA LAST MINUTE

        APPROFONDIMENTI

        LE PIÙ COMUNI CREDENZE SUL PANE

        - IL PANE NERO

        - IL PANE AI 5 CEREALI

        - PASTA MADRE SECCA

        - CEREALI ANTICHI

        LA CHIMICA E IL PANE

        - IL PANE NUTRIZIONALMENTE PARLANDO

        - IL PANE NELL'ALIMENTAZIONE

        - PANE E CONTROLLO GLICEMICO

        BIBLIOGRAFIA

        LIBRI

        TACCUINO

      • Aurora Zancanaro è nata a Treviso, si è laureata in Chimica Industriale a Venezia, ora milanese e panettiera da diversi anni. Il suo micropanificio “Le Polveri”, dove si sfornano quotidianamente pani, focacce e lievitati della tradizione a solo lievito madre, è presente nella prima Guida delle panetterie del Gambero Rosso come una delle 36 meritevoli della massima votazione, le tre pagnotte, in tutta Italia. Insegna panificazione a home-bakers e appassionati, e tiene lezioni in laboratorio in una scuola professionale.



        Gianluigi Punzo nato a Napoli, Illustratore e Grafico freelance, si occupa di illustrazione per editoria e comunicazione. www.gianluigipunzowatercolor.jimdo.com, @gianluigipunzo.